在最寒冷的冬日，我们来说说火锅吧

冬天了，特别是下雪的时候，热气腾腾的火锅是大家的最爱。而这几天，也是郑州这个冬天最冷的日子，暖气、空调都不太济事了。

今天的文章，我们就从火锅说起吧。

2016年1月23日，去东区CBD六天地新开的巴奴火锅吃饭

东区CBD丹尼斯六天地三楼的巴奴火锅是1月20日开业的，我于1月23日晚上想去过过嘴瘾，当我们晚上6：30到达火锅店时，发现排队已经过百了，我们是5人台，排了中桌，是B56号，前面还有40桌。

晚上6：30就排长队的巴奴火锅↓↓↓

实在等不起，我们到对面的彼酷里吃了个烤鱼，晚上8点吃完要回家时，巴奴火锅还有人排队吗？我专程又去看了看，并拍了照。

晚上8点钟还在排长队的巴奴火锅↓↓↓

是的，还在排队，我排的号还没到，前面还有28桌！

之前，在一个工作日的中午去了一次曼哈顿新开的巴奴火锅，我们到的时候是12点多一点，大厅已经没有位子了，只能在包间里跟人拼桌。

巴奴为什么会这么火？

当海底捞风靡全国时，巴奴是如何火起来的？

这两次的吃饭经历，再加上吃饭的时候又被一些细节所触动，让我禁不住琢磨巴奴到底是如何火起来的这个问题。

先说说巴奴那些打动我的细节吧。首先，筷子比较长，比较适合在火锅里夹菜；其次，所有的丸子和小脆肠都是用刀划了口的，下锅一会儿就能开花。为了保持毛肚的爽脆，毛肚下面覆盖着一层冰，更贴心的是，为了保持冰的温度，盘子下面都放着一个支架，避免盘子跟桌子直接接触。

除了几样主要的菜品，基本上所有的菜都可以点半份。而且，如果你点的菜比较多的话，服务员会提醒你可能吃不完，需要的话可以再点。

比起上述细节，当然，最重要的还是味道一流。

我对巴奴火锅应该算是比较熟悉的，之前有一段时间住在经七路附近，经常去巴奴火锅的经七路店吃饭。最早去的时候大概是在2010年左右，当时的人均消费大约在50元左右。第一次去的时候，就觉得这家店味道还不错，比附近的什么冰熔火锅要好吃多了，价格也不贵，所以后来想吃火锅的时候基本都会选择这家店。那时候的顾客也不算多，去吃饭的时候都是直接入座，根本没有排队这么一说。

当时的巴奴火锅，在郑州的名气应该也不是很大，至少我感觉没有海底捞出名。那时候的海底捞因为其近乎变态的周全服务，在全国开始成为一个传奇般的存在。2011年，大名鼎鼎的《海底捞你学不会》一书出版了，一时间全国风靡，大家都知道了去吃海底捞需要排队，排队的时候还有人给你做美甲。

巴奴的改变应该也是那个时候的，不知道是不是被海底捞刺激的。因为它的口号变成了“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。”很明显是在跟海底捞叫板。营销学上有个常识，那就是敢跟老大叫板，那你就是老二嘛。所以，巴奴对自己的期许也是很高的。

口号不只是说说而已，巴奴的毛肚和菌汤后来确实越做越好，能明显感觉到进步飞速。当然，在服务上，巴奴其实也跟海底捞学了不少。大概是到了2012年的时候，如果晚上去吃巴奴的话，基本都需要排队叫号了。巴奴的人均消费也一路水涨船高，到了2014年，两个人随便吃吃的话，大约都需要200块左右了。

现在，排队吃巴奴这个盛况更是愈演愈烈。最夸张的一次是前几个月在瀚海北金的巴奴，那次是周末晚上，正好赶上高峰期了，整整等了两个多小时，差点被饿晕+气晕。当时感觉，来这里当黄牛倒卖号码应该也挺有前途的。

当街边商业一拥而上时，建立自己的特色有多重要？

近年来，由于受网络冲击太厉害，路边的服装店越来越少。但是人民群众总是要吃饭的，所以街边餐饮店的数量倒是呈直线上升之势。而相比杭帮菜、粤菜等等清淡口味的菜系，味道浓烈的川菜一直都更受中原人民的青睐。所以，火锅行业的竞争一直堪称惨烈。

除了海底捞、巴奴、百年老妈的竞争一直呈胶着态势以外，2013年7月，重庆小板凳老火锅在普罗旺世社区的横空出世，打破了原来的平衡。如果说海底捞以服务出名，巴奴以产品立足的话，那么小板凳火锅最大的特色是其时尚的装修风格。它的外立面用的都是大幅的玻璃，看上去通透明亮，不像是一家火锅店，反倒像咖啡店或者酒吧。

本来小板凳火锅店在装修风格上的创新，也算是为火锅市场带来了一股清新之风。但是，随后蜂拥而至的跟风者和模仿者不仅让小板凳火锅的创始人杨明超头疼不已，也彻底搅乱了整个行业，让郑州火锅市场的竞争变得更加混乱和无序。

在重庆小板凳火锅刚开始火爆的2013年年底，我曾经数了一下，附近方圆不到一公里，各种新开的或者正在装修的小板凳火锅有七八家之多。而这种疯狂的势头一直持续到2014年。根据大河报之前的报道，2014年4月底，郑州火锅店的数量为1731家，8月5日统计的数量显示已达2376家，3个多月增长600多家，若算上正在装修未开业和未统计的，有接近3000家之多。

在小板凳最红火的时候，我也跟朋友去吃过两次。对于小板凳火锅的味道，同行的人观点都比较一致，那就是很一般，不具备什么竞争力。如果说装修风格可以快速模仿和复制的话，而美味的产品，真的需要时间去沉淀。

这样无序竞争的结果我们也看到了，那就到了2015年的时候，当时一窝蜂开的店都又纷纷开始关门转让了，而这样的事件屡见不鲜。当时经七路上的阿三生煎火爆的时候，对门也赶紧敲锣打鼓开了一家，没过几个月，就又销声匿迹了。不用心打磨产品，只想跟风赚快钱的现象在郑州餐饮行业有多严重，你看看你周边现在有多少家黄焖鸡米饭就知道了。

除了一拥而上的恶性竞争，还有更多的是从未建立起过自己特色和核心竞争力的火锅店。

经八路黄河路附近原来有一家海底捞，每天晚上都人满为患，路边的停车位根本都不够用。每次下班经过，都能看到一个小哥在那里指挥“倒——倒——倒——”。后来，这家海底捞搬到了东区，随后这家门店也被转租出去了。可能是因为海底捞带来的后续效应，承租这家店面的还是一家火锅店，但它并没能延续海底捞的辉煌，没过多久就关门大吉了。

在随后的几年里，又陆续有火锅店在这里开业，然后倒闭。现在这里已经变成了一家广式火锅——打边炉。最近我也去过一次，服务倒是挺好，但我还是想说，从这家店不接地气的产品口味来看，离关门大吉估计也不远了。

图为福元路上关门已久的一家吧式火锅

当线下商业大溃败时，你凭什么立足？

在楼市发表过的文章里，曾经有不少篇提到了街边商铺的死亡。如果你留心观察的话，你会发现，你身边商铺正在以前所未有的速度在更新换代。除了有商业泡沫的原因，当然还有电商的原因。由于受电商的冲击，实体商业的部分消亡，是一个无可争议的事实。

我们可以来回顾一下受电商冲击的业态，最先是被当当、卓越（现在的亚马逊）击倒的实体书店，接下来被京东断了活路的科技市场，随后，淘宝的兴起让路边服装店的生意难以为继，接着，一号店让超市的洗衣液、纸巾、饮料越来越难卖，现在，连水果、蔬菜、肉类都能从网上采购，干洗衣服都能直接上门取送，去街边小店充话费的日子也逐渐一去不复返了。

这时候，餐饮业简直成了商业的救命稻草。虽然转型体验型商业的口号被喊了很多年，但是人们最熟悉的体验型商业还是餐饮。你在网上买东西，你总不能不吃饭吧。于是，大家都忙不迭地开始做餐饮，在一个餐饮品牌火爆起来后，又一窝蜂去跟风复制。

在这样糟糕的形势下，巴奴的成功显得尤为可贵。我认为，这其中最重要的原因，就在于其建立了自己的特色和在产品上的投入和用心。如果你留意巴奴火锅的菜单的话，你会发现菜的品种并不算多。为了把毛肚打造为真正的招牌，巴奴花了不少心血，所以，你进店后，服务生会一直强调，毛肚一定要赶紧下锅，一定要“七上八下”，才能保持口感。

并不是每家店铺都能有巴奴的自觉意识，能够建立起自己的特色，能够在产品上如此大手笔的投入，最终建立起自己的核心竞争力。所以，相比购物中心，街边商铺一直是一种更加弱势和落后的存在，因为没有任何规划可言。我曾经做过一次调查，在省人民医院附近，烟酒店占比极高，而开店的多数都是四五十岁或者年龄更大的大叔大妈。这种落后的业态和过度的竞争，使得不少店铺最终只能转让。

身处商业的急剧变革期，从前多数只是依靠经验和直觉去开店的人们，最容易成为这个年代的炮灰。店铺开了又关，关了再开，动辄几十万甚至上百万的装修费，扔进去之后连个响都听不见。

当线下商业大溃败时，你应该凭什么立足？

（完）

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